Sojasoße

Die japanische Sojasoße heißt Shoyu 醤油 (shoyu) und von ihr leitet sich auch das englische Wort soy ab.

Aber was ist Sojasoße genau?

Es einfach fermentiertes Soja zu nennen, wäre zu kurz gegriffen, damit wäre das bis 2006 produzierte Maggi auch eine Art schweizerische Sojasoße. Seit 2006 nutzt Maggi nur noch Weizen als Stärkegrundlage und fällt damit komplett raus. Um etwas Licht ins Dunkle zu bekommen, löhnt es sich oft auf die Geschichte zu schauen.

Fermentation ist, genau wie das Entzünden von Feuer, eine der Eigenschaften die fast jede Gesellschaft, irgendwann entwickelt. Wenn man bedenkt das Fermentation im Grunde bedeutet man lässt Lebensmittel mit Pilzen und Bakterien schlecht werden und so lange rumstehen bis sie wieder genießbar sind, ist das auch nicht weiter verwunderlich.

Geschichte, oder wie die Sojasoße nach Japan kam

Im frühen China erkannte man, dass sich neben Fleisch und Fisch auch Soja gut dafür eignete. Außerdem scheint Soja für den starken Umami Geschmack verantwortlich zu sein. Umami, am besten vergleichbar mit der Deftigkeit von Fleisch, wird unter anderem durch das natürlich erzeugte Glutamat in Sojasoße hervorgerufen. Deftigkeit auf Pflanzenbasis war genau der Geschmack den ein Budistischer Priester suchte, um das Essen seiner fleischlosen Gemeinde zu verbessern. Mönch Shinchi Kakushin (1207-1298) war es anscheinend, der 1254 die aktuelle Version von Sojasoße bzw. Sojapaste (miso) nach Japan brachte bzw. weiterentwickelte, ganz einig sind sich da die Historiker jedoch nicht.

Arten von Sojasoße

醤油 und Miso sind stark miteinander verwoben. Beide werden zum Beispiel ähnlich hergestellt. Miso wird während der Herstellung gepresst, um die besagte Paste zu erhalten. Dabei sammelt (tamaru, sich ansammeln„ oder „sich stauen“) sich Flüssigkeit an. Diese gibt es dann als Tamari Shoyu, (たまり醤油) in Japan zu kaufen. Sie basiert komplett, wie Miso auf Sojabasis, kann aber Spuren von anderen Produkten enthalten und ähnelt der chinesischen Sojasoße und vermutlich auch der, die der Priester mitgebracht hatte. Diese Soße ist, lustigerweise, für die japanische Küche (Washoku), keine echte Sojasoße. Die klassische japanische Koikuchi Shoyu 濃口醤油 besteht nämlich zu gleichen Teilen aus Sojabohnen und Weizen. In der traditionelle Honjozo (本醸造) Methode dauert die Herstellung 6-8 Monate.

Wer keine Lust hat so lange auf sein Essen zu warten kann auch zur Shiro Shoyu (extrahelle Sojasauce) greifen, die weniger Zeit im Reifefass verbringt.

Natürlich gibt es dann noch die Saishikomi Shoyu (Nachfermentierte Sojasauce) wo Sojasoße praktisch noch mal länger fermentiert und uns damit praktisch Sojasoßen Essenz liefert.

Keine Lust auf Soja? Kein Problem, Shiro Shoyu (白醤油) wird größtenteils aus Weizen hergestellt. Und nein, hier habe ich nichts gefunden wie bei Tamari Shoyu, das Shiro Shoyu nicht als echte 醤油 gilt. Wenn mich da jemand in den Kommentaren aufklären könnte warum, wäre ich ganz Ohr.

Jede dieser Hauptsorten hat seinen Platz in der japanischen Küche, sowie deren unzähligen Untersorten, da gefühlt jedes japanische Dorf seine eigene Sojasoße herstellt. Beispiel Tosa Shoyu (土佐醤油), Sojasoße die oft in Sushirestaurants zu finden ist, meist veredelt mit Algen, Katsuo-Bushi (鰹節, getrocknete Bonitoflocken) und Mirin (味醂, süßer Sake aus Klebereis).

Wie wird Soja jetzt hergestellt?

Es gibt zwei Hauptverfahren, eine Traditionelle, die aber Zeit benötigt und eine Industrielle die weitaus fixer ist.

Die am meisten in Japan verwendete traditionelle Methode Honjozo, braucht je nach Soße mehrere Monate. In der Semiindustriellen Fertigung sind die Holzbottiche meist durch Metallbehälter ersetzt.

In der reinen Industriellen Fertigung wird Sojamehl mit Weizen vermischt und unter hohen Temperaturen und mit chemischen Zusätzen, wie etwa Salzsäure, hydrolysiert. Dies verkürzt die Herstellungszeit auf schlanke 20 bis 35 Stunden. Das Endprodukt muss dann jedoch oft mit einigen Geschmacksverstärkern aufgebessert werden.

Wer sich für die Herstellung interessiert und gerne wissen möchte welche Sojasoßen in Deutschland wie hergestellt werden, dem habe ich unten im Artikel einige Youtubevideos verlinkt.

Sojasoße ist eine wichtige geschmackliche Säule der japanischen Küche und damit ein Stück Japan das einfach in Europa zu erleben ist.

Wer mehr über die Philosophie des japanischen Kochens erfahren möchte, der könnte hier fündig werden:

(Hinweis: Wenn ihr über die Kommisionslinks etwas bestellt, erhält japan-nihon.eu eine Vergütung.)

Lege kocht hat einen schönen Beitrag über Sojasoße gemacht.

Traditionelle Herstellung von Sojasoße in Japan